Vin : Quelles sont les conditions idéales de dégustation ?

La dégustation de vin, qu’elle soit professionnelle ou amateur, doit respecter quelques règles pour en profiter pleinement. Quelles sont les règles à savoir ?

Je ne pense pas être le seul à avoir connu ce moment délicat où un ami passionné de vin vous fait déguster une bouteille et la seule réponse qu’on est capable de lui donner se résume à « il a un bon goût de vin ». Il fut un temps où je ne comprenais pas tout à la dégustation d’un vin.

Mais rassurez-vous, il suffit d’avoir un nez, des papilles gustatives et un cerveau pour déguster un vin et reconnaître certaines odeurs.

Déguster c’est avant tout partir à la découverte d’une sensation, d’une émotion. C’est ressentir les choses. Plus vous goûterez de vins et plus il sera simple de reconnaître certains arômes. Comme le dit l’adage « c’est en forgeant que l’on devient forgeron ». Souvenez-vous d’une chose lors d’une dégustation : les sensations naissent de notre expérience. Ce n’est pas parce que votre voisin de table trouve l’arôme de fleurs d’acacia dans son verre qu’automatiquement vous aurez la même sensation !

Être dans de bonnes conditions pour une dégustation de vin

1. La lumière : la lumière naturelle est parfaite.
2. La table : mettre une surface blanche à porter de main pour l’examen visuel (nappe, feuille ou serviette par exemple)
3. Le bruit : choisir un endroit calme est important lors d’une dégustation.
4. Les odeurs : si possible éviter de mettre du parfum ou de fumer le jour de votre dégustation, même conseil pour les aliments trop forts comme de l’ail ou du café.
5. Les verres : l’idéal est d’utiliser des verres INAO qui sont agréés pour les dégustations officielles. Si vous n’en avez pas, vous pouvez choisir d’autres verres à vin tant qu’ils sont identiques. Lorsque vos verres à vin sont restés longtemps dans un carton ou un placard, pensez à les aviner avant de commencer votre dégustation.

Mais les facteurs internes propres au dégustateur sont aussi à prendre en compte.

1. La santé : il n’y a rien de pire que d’avoir un rhume le jour de sa dégustation. On ne sent plus aucune odeur et l’acidité est amplifiée.
2. La digestion : éviter de faire une dégustation juste après un repas copieux.
3. La fatigue : je ne vous apprends rien, les sens sont diminués quand vous n’avez pas suffisamment dormi.

Quelques règles à respecter

Pour une dégustation dans les règles voici ce que je préconise.

• Recracher : utiliser le crachoir ne sera jamais vu comme un manque de politesse ! Au bout de cinq vins, vos sens sont déjà abîmés par l’alcool: à chaque gorgée avalée, vous allez de moins en moins apprécier le vin. Et petit plus, vous pourrez prendre la voiture après votre dégustation.

• L’horaire : si possible, organisez votre dégustation le matin pour ne pas être en période de digestion (pour vos visites de caves par exemple).

• Le nombre : déguster un maximum de cinq vins. À force de faire des salons, je me suis rendu compte que passer dix vins, je n’avais plus les mêmes sensations.

• L’ordre : il y a un dicton qui dit « Blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp ». Il n’y a rien de plus faux. La vraie phrase est « Blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc tout fout le camp ».

1. 1. Même s’il existe des exceptions, on déroule une dégustation dans cet ordre:
      vin blanc, puis vin rosé, puis vin rouge, puis moelleux et liquoreux.
   2. Commencer par les millésimes les plus jeunes et finir par les plus vieux pour voir l’évolution du vin,
   3. et du plus simple au plus complexe.

• La température de service des vins

La température des vins joue un rôle prépondérant dans la dégustation d’un vin. Servi trop froid, l’acidité sera exacerbée et les arômes s’effacent. Trop chaud, le vin semblera quelque peu écœurant, surchargé d’alcool.

Les vins blancs classiques doivent être proposés entre 10° et 13°, les rouges légers et les grands vins blancs entre 14°, 16° et de 16° à 18° pour les vins rouges corsés ou vieux.

Voici deux types de dégustations que vous risquez de rencontrer :

Le principe de la Dégustation Horizontale : Plusieurs vins du même millésime et de la même appellation sont proposés lors de la dégustation. Cela permet de déterminer une tendance, le style général d’un terroir sur une année.

Le principe de la Dégustation Verticale : Plusieurs millésimes d’un même vin sont proposés à la dégustation. On commence par le millésime le plus récent pour finir par le plus ancien. C’est un véritable voyage dans le temps qui permet d’apprécier le travail du vinificateur au fil des années.

Jean-Nicolas Mouretin