A quoi sert le rituel de présentation du vin au restaurant ?

Vous êtes en plein rendez-vous client ou encore mieux… en plein rendez-vous galant au restaurant. Vous n’avez fait aucun faux pas depuis le début puisque vous avez lu le précédent article pour savoir comment choisir une bouteille de vin au restaurant.

Vous avez consulté la carte en avance pour être sûr de trouver le vin parfait pour accompagner vos plats. Vous avez même demandé conseil au serveur sur quelques vins qui vous intéressaient. Bref, tout se passe à merveille ! — et là, paf — le sommelier débarque avec la bouteille de vin tant attendu et commence à faire un cérémonial bizarre — vraiment bizarre —.

Il ne vous reste que deux solutions pour vous tirer de ce mauvais pas. Soit vous utilisez la technique de JC dans Dikkenek et « tu tombes de ton sus » — vous simulez un malaise —, soit vous lisez cet article et le tour est joué. Vous allez voir que ce rituel est tout à fait logique et qu’il ne faut pas en avoir peur. Voici le déroulement de la présentation du vin en restauration, étape par étape.

1. Le serveur vous présente la bouteille commandée

Souvent, nous ne portons même pas attention au serveur lorsqu’il arrive avec la bouteille de vin pour nous concentrer sur la discussion que nous avons. Pourtant, cette première étape a sa petite importance.

Le serveur ou le sommelier commence par vous présenter l’étiquette de la bouteille de vin pour que vous confirmiez que c’est bien la bouteille demandée. Vérifiez donc l’étiquette pour vous en assurer : région, nom du domaine, nom du vin et millésime… Tout est bon ?

Ce n’est pas fini ! C’est le moment de vérifier aussi la température du vin. La bouteille une fois débouchée, vous aurez tout le mal du monde à convaincre le serveur de la changer. N’ayez pas peur de frôler de la main les courbes de la bouteille. — ou posez votre grosse patte rugueuse sur la bouteille —.

2. Le serveur débouche la bouteille et pose le bouchon

Cette étape est systématiquement réalisée par les sommeliers et souvent oubliée par les serveurs malgré son importance.

Le serveur découpe joliment la capsule de la bouteille en dessous ou au milieu du bourrelet puis la dépose dans une petite assiette. Il débouche ensuite soigneusement la bouteille avant de sentir le miroir du bouchon avant de le poser près de vous. Le miroir est la partie du bouchon qui a été en contact avec le vin. À votre tour, vous allez pouvoir prendre le bouchon pour vérifier d’abord visuellement, puis olfactivement, son état.

Visuellement, le bouchon peut présenter deux défauts majeurs — et assez rares —. Le bouchon peut présenter un aspect humide et détrempé que l’on perçoit très facilement à l’œil nu et au toucher. À l’opposé, le bouchon peut être très sec, limite friable. Dans les deux cas, le vin a très certainement été altéré par l’oxygène de l’air. Olfactivement, le vin peut sentir le goût de bouchon et vous offrir une odeur désagréable. Si c’est le cas, le vin a de grandes chances d’être aussi « bon ».

Que vous soyez sûr de vous ou que vous doutiez, attendez encore un peu pour confirmer votre jugement et l’annoncer au serveur.

3. Le serveur décide de décanter ou non le vin

Certains vins, souvent les plus âgés, forment un dépôt dans la bouteille. D’un simple regard et par habitude, le sommelier sait quand le vin a besoin d’être décanté ou non.

Le cas échéant, le sommelier va se saisir de la carafe pour décanter votre vin. Profitez du savoir-faire du sommelier pour admirer comment procéder.

4. Le serveur verse un peu de vin dans votre verre

Le serveur, après toutes ces étapes, va verser dans votre verre une gorgée de vin. Bien loin de vouloir vous arnaquer, il vous offre l’occasion de tester en avant-première le vin.

Mettez à profit vos cours de dégustation ou les techniques que je vous ai apprises en méthode de dégustation. Observez le vin lorsque le sommelier le fait couler dans votre verre et vous pouvez prendre quelques secondes pour admirer sa robe dans votre verre. Ensuite, humez votre vin en prenant votre temps.

Dans le cas où votre bouchon présentait un défaut, retrouvez-vous aussi un défaut dans le nez du vin ? Si la réponse est positive, c’est le moment parfait pour le signaler au sommelier afin qu’il vous change la bouteille ou vous propose un autre vin.

Si vous avez encore un petit doute, profitez de la patience de votre convive pour goûter le vin.

Si le doute persiste, demandez au sommelier son avis sur la qualité du vin. Son rôle principal est de vous conseiller et de vous satisfaire pour que vous passiez le meilleur moment possible, il mettra tout son savoir en action pour confirmer ou non votre impression.

Il faut bien conclure…

Après avoir appris à lire une carte et avoir compris le rituel de présentation du vin au restaurant. Vous pouvez encore vous retrouver devant d’autres situations comme le seau à glace ou le problème du vin trop chaud. Peut-être que vous aimeriez que le vin soit aéré. Autant de situations face auxquelles il est possible de faire face dans un restaurant. Ce que nous verrons dans un prochain article.

Jean-Nicolas Mouretin