Vin : Comment reconnaître un bon d’un mauvais vin ?

Il serait beaucoup plus simple de choisir une bouteille dans un bar ou un magasin avec une répartition par qualité ou tout du moins pour un rapport qualité/prix. Il est évident que la qualité joue un rôle important lors d’une dégustation, mais le degré de qualité que nous accordons à un vin n’est-il pas seulement une question de goût personnel ?

Je suis sûr qu’après avoir lu ces quelques lignes, vous êtes en train de vous dire « La dégustation œnologique est surtout anarchique ». Et vous avez raison, chacun décide de ce qui est bon ou ne l’est pas. La véritable question qui se cache derrière la qualité du vin est de savoir s’il a bon goût et qui d’autre que vous-même peut répondre à cette question.

Bien entendu, des nuances existent entre un bon et un excellent vin et c’est le rôle de la dégustation de répondre à cette question. Pour donner une réponse la plus objective possible, les dégustateurs utilisent une méthodologie et des standards permettant de réduire au maximum la subjectivité de cette analyse. Il existe des standards dans le monde automobile comme dans beaucoup d’autres domaines, mais ceux de l’œnologie ne garantissent pas une qualité que tous peuvent reconnaître. La mesure de la qualité reste donc entre vos mains — ou plutôt votre goût —.

Un bon vin est donc celui que vous appréciez quel que soit l’avis des autres. Il vous donne envie de le boire et de le partager avec vos amis. Il vous donne aussi envie de le décortiquer, de savoir ce qu’il a dans le ventre en analysant ses arômes, sa longueur, etc. C’est seulement après avoir apprécié un vin que vous pourrez utiliser des critères vous permettant de le comparer avec d’autres vins pour savoir s’il est plus ou moins bon. L’utilisation de critères subjectifs telle que l’équilibre, la profondeur, la complexité et la typicité rendra votre analyse objective — uniquement pour vous, d’où l’intérêt d’utiliser un carnet de dégustation —.

L’équilibre est selon moi le critère le plus important pour juger de la qualité d’un vin, mais aussi le plus complexe à analyser. L’équilibre répond à trois composants principaux du vin : l’acidité, le sucre et les tanins. L’équilibre entre ces trois éléments ainsi que la sensation de l’alcool permettent de juger de la qualité du vin.

L’important est de ne pas avoir un paramètre dominant les autres. N’oubliez pas de prendre en compte vos goûts personnels — j’ai été élevé très tôt avec les vins du Beaujolais qui sont peu tanniques par rapport à ceux de Bordeaux, je dois donc faire attention à ne pas surestimer le taux de tanins quand je déguste. —

Dès lors que vous mettez le vin dans votre bouche, vous pouvez vérifier l’absence ou la présence d’une saveur sucrée sur le bout de votre langue. Cette douceur — ou non — permet de distinguer un vin sec, demi-sec ou moelleux. Il faut faire attention au début de ne pas confondre la saveur sucrée du fruité que peut avoir un vin. En vous bouchant le nez, le sucré persistera tandis que l’arôme fruité ne sera plus perceptible.

Tous les vins ont une acidité plus ou moins forte — même les rouges —. Cependant, l’acidité des blancs est un critère prépondérant qui lui donne tout son caractère. En mettant le vin en bouche, les côtés latéraux de votre langue vous permettront d’analyser l’acidité.

Le tanin est un élément naturellement présent dans la peau, les pépins et les rafles — la petite tige — des raisins. Les vins rouges sont laissés au contact des peaux durant leur élaboration, d’où un taux de tanin plus élevé que pour les blancs. Comme l’acidité pour un blanc, le taux de tanin est un critère essentiel pour juger un rouge. Ils sont perçus sur le fond de la langue et les joues. Plus le vin est tannique et plus vous percevrez une sensation d’assèchement de la bouche. Il est souvent difficile de distinguer acidité et tanins. Pour différencier ces deux aspects asséchant la bouche, concentrez-vous sur la salivation après avoir avalé le vin : l’acidité entraîne une salivation tandis que les tanins laissent la bouche sèche.

La longueur d’un vin ne correspond pas à la vitesse à laquelle vous pourriez finir la bouteille, mais à la persistance olfactive et gustative du vin. Lorsque vous dégustez, intéressez-vous au temps où vous percevez encore ses arômes une fois votre gorgée avalée. Plus vous comptez de caudalies, — une caudalie équivaut à une seconde ou à un Mississippi, mais pour le vin — plus il peut être considéré comme qualitatif. Les vins technologiques sont très souvent exubérants en bouche et ils s’évanouissent rapidement une fois la gorgée avalée. — vous pouvez trouver une femme très belle, une vraie bombe, mais vous vous souviendrez plus de la femme avec énormément de charme qui est juste à côté (ça marche aussi pour les hommes) —

La profondeur est une notion assez ouverte. Selon mon expérience et ma propre définition, un vin est profond lorsqu’il offre plusieurs couches aromatiques distinctes. En sentant ou goûtant le vin, nous allons d’abord percevoir un arôme dominant puis au fur et à mesure nous sentirons d’autres arômes non perçus au premier abord ou une spécificité plus fine de cet arôme dominant. — l’arôme de fraise peut se distinguer entre la fraise classique, la fraise sauvage, la confiture de fraises, etc. —

La complexité est la relation entre la longueur et la profondeur du vin. Un vin peut être long et pourtant peu profond, ce qui en fera un vin simple — un seul arôme, mais très persistant —. Un vin possédant plusieurs couches de saveurs différentes et présentant une belle persistance en bouche sera jugé comme plus riche et donc de meilleure qualité.