Comment un vin peut-il être vegan ou non ? La question peut surprendre, pourtant les vins ne sont pas tous végétaliens….
Comme beaucoup, vous vous dites certainement qu’un végétalien peut se détendre tranquillement avec un verre de vin rouge en rentrant du travail. Comment pourrait-on trouver des produits animaux ou des sous-produits d’origine animale dans du vin ? Ce dernier est produit à partir du raisin, la fermentation est naturelle et les tonneaux sont en chêne. Rien ne peut vous indiquer que des animaux auraient été utilisés pendant l’élaboration de la cuvée. Comment un vin peut-il donc être vegan ou non ?
Qu’est que le végétalisme ?
On a souvent tendance à confondre végétarien et végétalien pourtant une petite différence existe. Le végétalisme est une pratique alimentaire qui exclut les produits animaux comme la viande, le poisson, les crustacés et autres mollusques, mais aussi les sous-produits d’origine animale — les produits laitiers, les œufs, la gélatine, voire le miel —.
Les végétaliens consomment uniquement des aliments de types végétal, fongique (les champignons et levures), bactérien (bactéries lactiques comme le bifidus dans le soja fermenté), et minéral (sels de sodium, de potassium, de calcium).
Le vin est-il vegan ?
Malgré tout, nous pouvons constater que des vins affichent sur l’étiquette être « vegan friendly » ce qui soulève une question concernant l’élaboration des autres vins : quels sont les produits utilisés dans le vin qui peuvent le rendre non vegan ?
Le collage, ennemi des végétaliens
Pendant la vinification, le vin doit subir un traitement spécifique pour le clarifier, c’est ce qu’on appelle le collage.
L’objectif de cette opération est d’éliminer les particules en suspension grâce à certains produits. Le collage permet d’améliorer la limpidité, la stabilité et les propriétés gustatives du vin.
Les produits utilisés
Une majorité des vins subit ce processus de clarification, il faut donc faire attention au verre de votre ami végétalien lorsque vous l’invitez à un dîner.
- Le blanc d’œuf : cet ingrédient est celui qui est le plus souvent utilisé pour coller les vins. C’est d’ailleurs l’origine des cannelés bordelais — il fallait bien se servir des jaunes — techniquement, le vin est donc végétarien, mais non végétalien.
- La colle de poisson : l’utilisation est la même que celle du blanc d’œuf, mais cette fois-ci la colle de poisson est d’origine 100 % animale. Cet ingrédient est fabriqué en faisant fondre dans l’eau la peau, la tête et les arêtes de poissons.
- La gélatine : cet ingrédient peut être ajouté à des vins rouges très tanniques pour en adoucir la texture. Il peut aussi être utilisé pour le collage et le filtrage du vin. La gélatine est issue des peaux et os d’animaux.
- La PVPP — pour polyvinylpyrrolidone — : ce produit de synthèse, ayant une très forte affinité avec les polyphénols, permet de gommer l’astringence des rouges jeunes, l’amertume et la couleur jaune des vins blancs. Elle est souvent associée à la caséine.
- La caséine : utilisée pour le collage du vin est issue du lait. Comme pour le blanc d’œuf, le vin obtenu est donc végétarien et non végétalien.
- L’albumine de sang animal : ce produit est interdit dans l’Union Européenne depuis 1997 et la fameuse crise de la vache folle. Vous pouvez donc toujours en trouver dans les vins de millésime antérieur. Il était utilisé pour coller le vin. Toutefois, cette méthode était assez peu utilisée, car les vignerons utilisaient plus souvent l’albumine contenue dans les œufs.
Comment savoir si un vin est vegan ou non ?
C’est là que tout se complique… Depuis 2012, un règlement européen oblige les vignerons à mentionner sur leurs étiquettes ou contre-étiquettes la présence de lait, d’œuf ou de produits à base de l’un ou l’autre afin de prévenir les risques d’allergies à ces produits chez les consommateurs. Cependant, la colle de poisson et la gélatine ne sont pas concernées par cette réglementation et il est rare de constater son application.
Pour être considéré comme végétalien, le vin doit être collé à la bentonite — une colle minérale utilisée principalement pour les vins blancs — ou ne pas avoir été collé du tout :
- Un vigneron ne se cachera pas de ne pas coller ses vins. Il y a donc de très grandes chances que l’étiquette mentionne que le vin est « vegan friendly » ou « non collé ». Un vin bio a plus de chance d’être non collé que d’autres vins plus traditionnels.
- Le collage à la bentonite est le seul autorisé pour le vin casher, car les produits d’origine animale sont considérés comme impurs et ne peuvent être mêlés au vin. En achetant un vin casher, vous aurez la certitude que le vin est consommable par un végétalien.
- Le vin naturel est souvent ni collé ni filtré. Cependant, aucune réglementation n’existe pour les vins naturels, mais en règle générale les producteurs limitent au maximum le nombre d’intrants.
De nombreux vignerons nous font remarquer que les produits de collage sont éliminés lors de la filtration, sauf, peut-être, d’infimes quantités de ceux-ci, mais on s’aventure là dans un débat sans fin…
Jean-Nicolas Mouretin
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Les différences entre végétarien,végétaliens et vegan
http://www.lasantedanslassiette.com/au-menu/articles/vegetarien-vegetalien-vegan.html